septembre 24

Le royal au chocolat

Voici une recette classique de pâtissier que l’on a testée, et un peu revisitée, avec l’ami Oliv.

C’est la recette idéale quand vous voulez proposer un gâteau qui en jette un peu, pour un événement particulier du genre anniversaire, repas de famille, communion et autres cérémonies ésotériques. Après ça, on vous prendra, presque, pour un pâtissier dans l’âme…

Par contre, attention, c’est pas de la tarte… Je veux dire par là qu’il faut avoir du temps, tous les ingrédients et un peu de patience; bref, ce n’est pas un gâteau que l’on improvise mais le résultat en vaut la chandelle….

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pour le biscuit
    • 2 œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 40 g de poudre de noisette (ou poudre d’amande)
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 30 g de beurre fondu
    •  ½ cuillère à café de levure chimique
  • Pour le croustillant
    • 100g de chocolat blanc (ou chocolat au lait)
    • 250 g de praliné (attention pas du praslin) : c’est un mélange sous forme de pâte, composé d’amandes, noisettes et de sucre, un peu difficile à trouver mais indispensable à la recette…Sinon, vous pouvez le faire vous même mais ça rajoute du temps (lien vers une recette de praliné maison). Pour ma part, je l’achète chez DGF à Valence (je dis ça pour les Drômois…)
    • praline-amandes-noisettes-grand-confiseur-1-kg-191526
    • un paquet de crêpes dentelles (« Gavottes ») soit 12 petits papiers dorés
    •  front.5.400
  • Pour la mousse au chocolat
    • 500 g de crème entière (liquide ou pas, celle que vous savez monter en chantilly)
    • 300 g de chocolat noir (au minimum 50% cacao)
  •  Pour le glaçage :
    • 50 g de cacao amer en poudre

 

Matériel :

  • 1 moule à manqué de 20 ou 22 cm : pas obligatoire mais beaucoup plus facile quand il s’agit de démouler…
  • moule-manque-demontable-24-1-400
  • 1 casserole
  • 1 saladier
  • 1 planche à découper (ou plan de travail)
  • 1 fouet à main ou électrique pour monter la chantilly
  • 1 bol
  • 1 cuillère en bois
  • 1 spatule
  • 1 petite passoire
  • papier de cuisson

 

Préparation :

1) Première couche, le biscuit :

  • Dans le saladier, casser les œufs et les battre longtemps au fouet avec le sucre; le mélange doit blanchir (c’est un peu long…).
  • Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, bien mélanger.
  • allumer le four à 180°
  • beurrer le papier de cuisson, le poser sur la plaque du four
  • Verser la pâte dedans sur une épaisseur de ½ cm pas plus et on fait cuire 5 à 10 minutes à 180°C.
  • Une fois légèrement cuit (il doit être à peine cuit et peu coloré), décoller le biscuit du papier sulfurisé (souvent un peu technique…)
  • Prendre le rond de votre moule à manqué et découper un cercle dans le biscuit
  • Laisser refroidir 10 minutes
  • Remettre le fond de votre moule à manqué et mettre le biscuit dans le fond du mouleIMG_6295A (Small)

 

2) Seconde couche, le praliné feuilleté :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, laisser tiédir
  • Écraser doucement les crêpes en grosses paillettes avec un rouleau à pâtisserie; ne les réduisez pas en trop petites paillettes afin de garder du croquant à cette couche IMG_6297A (Small)
  • ajouter le pralin et les gavottes au chocolat fondu, bien mélanger sans casser les paillettes de gavottes
  • Étaler sur le fond de biscuit en couche fine, tasser éventuellement avec les mains mouillées d’eau froide.
  • Réfrigérer 30 minutes afin que ça durcisse.

 

3) Troisième couche, la chantilly au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat noir avec un peu de crème (jusqu’à 1/5ème).
  • Monter la crème restante en chantilly : évidemment, la chantilly, c’est jamais très simple… Parmi les petits trucs qui marchent (parfois…), il est possible de refroidir le bol en le passant 15 min au congélateur.
  • Incorporer la chantilly au chocolat fondu pour le détendre, lentement et délicatement, cuillère par cuillère.
  • Verser dans le cercle par-dessus le reste sur environ 2 cm d’épaisseur.  IMG_6332A (Small)
  • Lisser le dessus de la crème à la spatule, puis faire des stries avec une fourchette.

 

4) Quatrième couche, le chocolat amer :

  • Saupoudre de cacao à l’aide d’une passoire.
  • La couche doit être très fine afin de rajouter juste une touche d’amertume au gâteau et ne doit pas dominer en gout
  • Recouvrir le tout de film plastique
  • Mettre au moins 4 heures au réfrigérateur.

 

4 heures plus tard, la crème a durci, le gâteau est prêt à être démoulé. Si vous avez utilisé un moule à manqué ça devrait se passer sans problème, sinon, soyez délicat…

Le mettre dans un plat de service.

On peut alors le décorer avec quelques copeaux de chocolat noir et blanc, des pistaches, des crêpes dentelles. Pas trop, juste pour donner un peu de relief, ou pas…

 

Commentaires :

  • Cette recette prend entre 2h et 2h 1/2 sans compter les 4 h au réfrigérateur…
  • Ce gâteau s’appelle aussi le trianon mais je n’ai pas réussi à retrouver son origine.

 



Recette proposée par Glacas

Ecrit 24 septembre 2014 par Glacas dans la catégorie "Desserts

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