On n’est peut-être pas des bœufs mais j’ai l’impression qu’on nous prend pour des veaux...

Vous vous demandez sans doute pourquoi je pique un coup-de-sang ? Et bien à cause de l’Arrêté du 10 juillet 2014, entré en vigueur à la fin de l’année dernière.

Vous ne savez pas de quoi il s’agit ? Et pourtant, vous avez sans doute déjà été confronté à ses conséquences lors de votre dernier achat de viande dans une grande surface.

En effet, adieu bavette d’aloyau, araignée, poire, quasi, noix, palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne, nerveux de sous noix, collier affranchi, tende de tranche, jumeau, bas de carré découvert, sous noix, carré couvert, carré filet, etc.

Et bonjour steack, escalope, filet, rôti, filet, côte, etc.

Vous me direz qu’il s’agit là d’une simplification bienvenue et que, de toutes façons, très peu de gens sont capables de savoir à quels morceaux correspondent ces noms.

Mais laissez-moi vous tailler une bavette à ce sujet…En effet, comme le dit dans un article de Libé, Le Président de la Confédération française de la  boucherie-charcuterie et traiteurs, Christian Le Lann,  : « Je ne vois pas en quoi les termes d’“aiguillette”, de “rumsteck”, d’“araignée” auxquels les consommateurs sont habitués posent problème. Le nom d’un morceau correspond à un goût. La hampe, l’onglet ont un goût particulier. Et ça fait partie d’une culture, d’une tradition gastronomique dont la France peut s’enorgueillir. ».

Il est vrai que l’on n’a jamais autant vu d’émissions culinaires dans les médias vanter les terroirs et les bonnes recettes d’antan comme des moyens de combattre les effets de la crise économique et de la morosité ambiante.

Or, « Quand on perd les mots, on perd le savoir-faire, abonde Hélène Strohl, sociologue qui a planché sur l’histoire de la boucherie parisienne et auteure de Recettes d’hier et d’aujourd’hui (Editions Jérôme Do Bentzinger, 2012). Ces termes viennent d’une longue histoire liée à la manière de couper la viande des bouchers parisiens. ».

Les mêmes bouchers de La Villette qui avaient également inventé un argot, le louchébem ou loucherbem, dans son nom complet largonji des louchébems (« jargon des bouchers »). Encore une richesse qui s’est perdue dans la grande marmite où l’on fait réduire les langues à petit feu, jusqu’à ce qu’elles se fondent dans une seule sauce…

Mais arrêtons de saucissonner le propos et taillons directement dans le vif du sujet. Car ce n’est pas tout ! Non content de nous supprimer les noms, on nous rajoute des étoiles, sans doute pour nous éclairer…

A l’instar des hôtels et autres gîtes, la viande sera désormais ornée d’une à trois étoiles en fonction du potentiel de qualité. Ou, plus concrètement, du degré de « tendreté ».

La nouvelle étiquette en dira-t-elle plus sur l’origine de la viande ? Pas sur les conditions de vie de l’animal en tout cas. Une information que le nouveau système risque de brouiller encore davantage, assure Hélène Strohl : « La viande d’un animal élevé en batterie pourra tout aussi bien avoir trois étoiles que la viande d’un animal qui a couru dans le pré. Comment de petits éleveurs vont-ils pouvoir justifier leur prix ? ».

Mais alors me direz vous, pourquoi cette réforme a t-elle été faite et pourquoi s’est elle arrêtée en chemin ?

Il est temps d’engager la viande et de désosser la bête…Ce nouvel étiquetage a été obtenu suite à un lobbying très efficace des industriels de la viande auprès des services publics de la consommation. Un seul objectif : vendre à tout prix !

A l’origine de la démarche, un simple constat issu d’une étude menée en 2005 pour le SNIV-SNCP, le syndicat des entreprises françaises des viandes et pour INTERBEV, l’Inter-profession bétail et viande.

D’après cette étude, les consommateurs passent beaucoup plus de temps dans le rayon boucherie libre-service que dans les autres rayons (1min30 en moyenne, soit deux à trois fois plus longtemps qu’ailleurs) sans toujours tirer satisfaction de leur achat. L’explication tiendrait en grande partie à la méconnaissance des différents morceaux de viande, de leur qualité ou de leur spécificité.

Pour compléter cette démarche, INTERBEV a mis en place un accord interprofessionnel, signé le 15 janvier : cet accord rend obligatoire l’utilisation de la dénomination simplifiée des morceaux en libre-service des grandes et moyennes surfaces.

Bien sûr il ne s’agit, pour l’instant, que d’un étiquetage à l’usage de ces supermarchés dont on comprend bien quel intérêt ils ont à pousser à une telle normalisation: vendre de la viande de qualité moyenne sous un label «trois étoiles» et écouler le reste des bêtes en haché et autres farces. C’est sûrement une bonne opération financière pour eux…

Du point de vue du pouvoir d’achat des consommateurs, il y aura peu d’économies à escompter: les grandes surfaces vendaient déjà peu de «bas morceaux» de cette façon, les réservant pour les plats cuisinés, les steaks hachés etc. Au contraire des bouchers traditionnels qui, achetant leur viande en carcasses, pouvaient faire des marges moins élevées sur les bas morceaux et proposer ainsi une daube ou un des morceaux à ragoût de bonnes bêtes à des prix bas.

Du point de vue environnemental enfin, il est clair que l’attribution de ce pseudo label de qualité aux morceaux à griller ne fera que doper la propension du public à se détourner des morceaux à cuisson lente et, dès lors, il faudra plus de bêtes pour satisfaire la demande de steaks et autres brochettes. Or on sait que les protéines animales sont écologiquement chères à produire.

Mais, avant de conclure que cette réforme c’est de la daube, laissons la parole à un professionnel de terrain, Cédric Gardinot , boucher-charcutier exerçant son art dans un hypermarché de la Drôme (26):

« Les personnes qui achètent de la viande n’ont aucun moyen d’identifier, derrière les étoiles, les différents morceaux que l’on peut mettre dedans. Cela revient à réserver la cuisine de terroir à une élite de gens qui connaissent bien les morceaux. Mais tout n’est pas aussi noir tant que l’on aura des artisans bouchers et qu’ils ne seront pas obligés d’appliquer cet étiquetage.

Par contre, il  peux y avoir plus facilement des fraudes aux niveaux des morceaux que l’on y met  et il n’y aura que les services de la Répression des fraudes qui pourront s’en rendre compte .

Il y a quelques jours, une personne âgée de 80 ans cherchait du quasi de veau et je lui est dit que l’on était passé aux étoiles et qu’il fallait désormais qu’elle demande de l’escalope 3 étoiles…Ça n’a pas eu l’air de lui faciliter le choix… ».

Au final, à l’instar de cette brave dame, cette réforme ne me fait pas un effet bœuf…J’ai plutôt l’impression que nous serons, au final, les dindons de la farce…

Et puis, j’ai horreur qu’on me prenne pour un jambon…

Glacas

PS : pour ceux qui veulent améliorer leurs connaissances bovines, voici l’image de tête avec sa légende pour identifier les morceaux :

Liens :

Article dans Libé de Christian Le Lan, Président de la Confédération Française de la boucherie

Interprofession bétail et viande+ plaquette d’info

Article de Terraeco.net

L’extrait du JO

 Article de Pierre Hinard dans l’Obs